Dienstag, 15. Dezember 2009

Basis für Suppen, Fondue und überhaupt

Wenn es draußen kalt ist, braucht man was Heißes. Manche denken da an Glühwein & Co., ich bevorzuge eine schöne Suppe, gekocht mit bestem Rindfleisch und anderen Zutaten. Um der Brühe Farbe zu verleihen, habe ich die Knochen und die Zwiebel in etwas Öl scharf angeröstet, ein bisschen Tomatenmark (1- 2 Essl.) dazugegeben, verrührt und dann mit zweieinhalb Liter kaltem Wasser aufgefüllt. Da hinein kamen dann noch 2 in Stücke geschnittene Karotten, 2 Stangen vom Staudensellerie, auch in Stücken. An Gewürzen verwende ich 2 Lorbeerblätter, einige Piment- und Pfefferkörner, 2 Nelken. WEnn das Wasser kocht, gebe ich das Fleisch dazu, in diesem Fall war es ein schönes Stück Tafelspitz sowie eine ausgelöste Rinderbeinscheibe.

Einmal aufkochen lassen - Vorsicht, der Topf sollte groß genug sein! - abschäumen und dann für ca. anderthalb Stunden leise auf kleiner Hitze ziehen lassen.

Das erste Gericht, das ich dann daraus zubereitet habe, war eine Leberknödelsuppe (Leberknödel beim Metzger fertig gekauft). Dazu habe ich ein paar Schöpfkellen der Brühe durch ein Sieb in einen kleineren Topf gegeben, gesalzen (die Brühe, in der das Fleisch kochte, enthält kein Salz!) und die Knödel und eine Handvoll Suppennudeln eingelegt und erwärmt. Ein paar Schnittlauchröllchen in den Suppenteller und darauf dann die Suppe. Herrlich an einem kalten Wintertag!

Heute Abend gibt es dann den Tafelspitz mit Semmelkren, Wirsinggemüse und Salzkartoffeln.
Der Rest der Brühe wird dann entfettet, noch einmal aufgekocht und sofort in Schraubgläser abgefüllt. Die halten sich im Kühlschrank eine ganze Weile und man hat immer eine feine Brühe parat, wenn Rezepte sie erfordern. Ich mag sie jedenfalls lieber als das gekaufte Zeug.

Kommentare:

lizzy hat gesagt…

ah - das mit dem Anbraten der Knochen mit Tomatenmark hab' ich noch nie gemacht. Werde ich beim näxten Mal testen. Ansonsten verwende ich fast die gleiche Würzung - allerdings gerne auch noch Petersilienwurzeln und ganz ganz viele Möhrchen :-)

Suppen und Brühen stehen bei mir ebenfalls hoch im Kurs und weil ich gerade am Samstag 10kg gemischtes Galloway-Bio-Rindfleisch gekauft habe (nee, ich bekomme keine Prozente, obwohl ich den Link neulich schonmal irgendwo gepostet habe ;-) hab' ich auch wieder ein paar Portionen Suppenfleisch zu verarbeiten (aber erstmal den größten Teil eingefroren).

Die 10 kg sind aber gemischt. Auch verschiedene Braten, Rouladen, Steaks, Goulasch ... und es wird nach München geliefert.

Jetzt fehlt mir nur noch eine Adresse, bei der ich frisches Lammfleisch vom Erzeuger kaufen kann. Wenn du mal was weißt ...

Uschi M. hat gesagt…

Danke für deinen Kommentar, Lizzy. Dazu hätte ich natürlich schon gerne gewusst, wie du an dieses herrliche Rindfleisch kommst. Ich bin zwar deinem Link gefolgt, habe dann auch nach dem Züchter gegoogelt, bin auch fündig geworden. Nur habe ich nirgends eine Info entdecken können, wie man dort bestellen könnte. Verrätst du es mir?

Was das Gemüse in der Brühe betrifft: da habe ich in diesem Fall genommen, was ich gerade zu Hause hatte. Normalerweise nehm ich auch gerne noch eine Petersilienwurzel oder auch ein Stück Knollensellerie. Es fehlte aber in diesem Fall nichts.

Das mit dem Anbraten der Knochen und Zwiebeln habe ich mal irgendwo (bei Lafer?) gelesen (die Idee mit dem Tomatenmark habe ich bei Schuhbeck geklaut) und es auch zum ersten Mal gemacht. Ich werde es nie mehr anders machen. Die Brühe schmeckt viel intensiver und hat auch eine wunderschöne goldbraune Farbe.

lizzy hat gesagt…

Ah, das lese ich jetzt erst, sorry.

An den Galloway-Züchter bin ich über einen Kollegen gekommen, der ihn persönlich kennt. Er hat davon erzählt, mehrere Kollegen haben Interesse angemeldet und so werden jetzt Termine vereinbart (bisher Samstags), an denen er vorbereitete Kisten nach München zu einem Treffpunkt liefert (in dem Fall einfach im Hof unserer Firma) und alle Abnehmer kommen abholen. Mindestabnahmemenge sind 5kg. Man kann also nicht so richtig zielgerichtet kaufen. Irgendwann heißt es, dass wieder eine Schlachtung ist und ein Termin wird so ausbaldowert, dass er für möglichst viele Interessenten passt.

kochend-heiss hat gesagt…

Cool, also ich versuche Fonds auch immer selber einzukochen. Schmeckt einfach besser und man weiß was man isst.

rebecca hat gesagt…

mhhh, danke für den netten beitrag. obwohl ich jetzt grad gefrühstückt habe, habe ich gerade nochmals hunger bekommen und überlege mir eine suppe zu kochen. bei uns in der dorfmetzgerei gibt es knochen zum gratis abholen (keiner ausser mir scheint die zu mögen). ich mache alles damit, saucen, suppen oder einfach für die Brühe beim Fondue...